Fermentieren

Was ist Fermentieren?

Das Wort Fermentieren oder Fermentierung stammt aus dem Lateinischen und übersetzt man am besten mit Gärung (unter Ausschluss von Luft). Mithilfe von Bakterien, Pilzkulturen oder sonstigen enzymatischen Kulturen werden organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt, die das eingelegte Lebensmittel haltbar machen. Heutzutage passiert diese Gärung entweder ohne Sauerstoff (=anaerobe Gärung) oder aber mit Sauerstoff (= aerobe Gärung, die Essiggärung wäre hier ein Beispiel).

Wie funktioniert Fermentieren?

Wenn man beispielsweise Gemüse fermentieren möchte, braucht man lediglich Salz und Flüssigkeit. Das geschnittene Gemüse wird oftmals in einer zweiprozentigen Salzlake in einem Weckglas eingelegt, verschlossen und die bereits im Gemüse natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien erledigen zusammen mit der Salzlake den Rest und das Gemüse wird fermentiert. Bakterien verstoffwechseln die Kohlenhydrate im Gemüse und dadurch entsteht Milchsäure, die auch das Gemüse sauer machen. In diesem nun sauren Umfeld können die unerwünschten Bakterien schlecht oder gar nicht überleben und so wird das Gemüse deutlich länger haltbar gemacht. Je nach Lebensmittel fügt man also zum Fermentieren entweder eine Starterkultur hinzu (z. B. Hefe, Bakterien oder Schimmelpilze) oder das Gemüse bringt diese bereits von Natur aus mit sich.

Was brauche ich zum Fermentieren?

Am besten holen sich Anfänger eine Fermentations-Starter-Box: Dort sind meistens passende Fermentationsgläser mit dabei. Es wird nämlich ein Behälter benötigt, der zum einen lebensmittelecht ist (Glas eignet sich sehr gut), zum anderen einen Schraubverschluss oder Gäraufsatz besitzt. Am wartungsfreiesten sind spezielle Gärbehälter, denn die entstehenden Gase aus der Gärung müssen entweichen können. Bei Schraubverschlüssen sollten Sie regelmäßig (mindestens einmal am Tag) ganz kurz den Schraubdeckel lösen, sodass das entstandene Gas entweichen kann. Gärbehälter bringen diese Funktion bereits im Gäraufsatz mit: Hier kann das entstandene Gas von selbst entweichen, es dringt jedoch kein Sauerstoff herein. Dies ist wichtig, weil sonst der Fermentationsprozess nicht ablaufen kann. Zusätzlich zu den passenden Behältern benötigt man eine Waage, Wasser, Salz und natürlich das gewünschte Gemüse. Gewichte sind ein hilfreiches Plus, denn nur die Gemüseanteile, die sich vollständig in der Flüssigkeit befinden, fermentieren auch. Befindet sich ein Rest eines Gemüsestückes außerhalb der Flüssigkeit, so läuft man Gefahr, dass dieses verdirbt und verschimmelt. Damit das nicht passiert, gibt es im Fachhandel sogenannte Fermentationsgewichte, die das Gemüse runterdrücken in die Flüssigkeit.

Was lässt sich am besten fermentieren?

Wer sich jetzt fragt, welches Gemüse sich besonders gut eignet… Nun, an sich lässt sich so ziemlich alles fermentieren. Die Frage ist eher, welche Gemüsesorten schmecken für unseren westlichen Gaumen am besten? Bei den Koreanern wäre die Antwort möglicherweise Kimchi, in Japan wird die Miso-Paste sowie Sojasoße hochgeschätzt. In Schweden lieben die Menschen Surströmming, einen sauer vergärten Hering. Und in Deutschland? Sauerkraut wäre sicherlich das Erste, was jedem einfallen könnte. Wir essen aber auch alltäglich fermentierte Lebensmittel, ohne uns da groß Gedanken drüber zu machen:

• Joghurt (Fermentation durch Milchsäurebakterien)
• Tempeh (fermentierte Sojabohnen)
• Kefir
• Apfelessig
• Sauerteig im Sauerteigbrot

Beim Gemüse wurden früher zu Omas Zeiten und nun wieder Gemüsesorten wie Kohl, Bohnen, Rote Bete, Paprika oder Kürbis fermentiert und damit haltbar gemacht.

Schwarzer Knoblauch fermentiert zum Genuss

Schwarzer fermentierter Knoblauch, auch als „Black Garlic“ bekannt, hat seine Wurzeln in der asiatischen Küche, insbesondere in Korea und Japan. Dort wurde er vor Jahrhunderten entdeckt, als traditionelle Fermentationsmethoden angewandt wurden, um Lebensmittel haltbarer und aromatischer zu machen. Der Prozess beginnt mit frischem weißen Knoblauch, der über mehrere Wochen unter kontrollierter Wärme und Feuchtigkeit fermentiert wird. Dabei verändern sich die Knollen chemisch: Zucker und Aminosäuren reagieren und verleihen dem Knoblauch seine schwarze Farbe und samtige Konsistenz.

Das Besondere am schwarzen Knoblauch ist sein mildes, süßliches Aroma, das an eine Mischung aus Balsamico, Tamarinde und einer leichten Knoblauchnote erinnert. Die typische Schärfe von rohem Knoblauch entfällt, wodurch er besonders mild wird und er keinen knoblauchtypischen Mundgeruch hinterlässt. Schwarzer Knoblauch findet vielseitige Anwendungen: Er verleiht Saucen, Dressings und Marinaden eine umami-reiche Tiefe und wird gerne in der gehobenen Küche als Topping für Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet. Sein Geschmack passt auch hervorragend zu Käseplatten oder als raffinierter Akzent in Schokoladendesserts.

Dieser geschmackliche Schatz ist nicht nur ein Genuss, sondern auch reich an Antioxidantien, was ihn zu einer beliebten Zutat in der modernen Küche macht.

Was muss ich beim Fermentieren beachten?

Um ein möglichst wohlschmeckendes Ergebnis zu bekommen, sollte jeder, der Gemüse fermentieren möchte, einige Dinge beachten.

Sauber arbeiten: Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, aber beim Fermentieren nochmal besonders wichtig. Alle Gerätschaften und Utensilien sollten sauber sein, wenn das Gemüse kleingeschnitten wird. Bei Rote Bete empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen, da sie stark abfärbt.

Saubere Gefäße: Die Weckgläser bzw. Schraubgläser sollten im besten Falle vorab ausgekocht sein und sauber und trocken sein, bevor die Zutaten reingefüllt werden.

Passende Gläser oder aber Luft rauslassen: Bei der Fermentation entstehen Gase, die irgendwie entweichen müssen aus dem Gefäß. Daher sind passende Fermentierdeckel so praktisch: Sie sind mit einem kleinen Entlüftungsloch ausgestattet. So können die entstandenen Gärgase entweichen, aber kein Sauerstoff hineingelangen. Ansonsten muss man täglich die Schraubdeckel der Gläser kurz ein kleines bisschen lösen, sodass die entstandene Luft entweichen kann.

Qualitativ gutes Gemüse: Alte oder bereits leicht welk aussehende Stellen sollten vom Gemüsestück großzügig entfernt werden. Im Zweifelsfall wird das betroffene Gemüsestück besser gar nicht mit ins Glas gegeben.

Beliebte Fehler beim Fermentieren

Fermentieren ist an sich einfach, dennoch kann es natürlich passieren, dass durch eine Unachtsamkeit oder einen Fehler der Fermentationsprozess unterbrochen wird oder nicht wie gewünscht abläuft. Hier listen wir einige der gängigen Problemfälle auf:

• Weißer Belag auf der Wasseroberfläche: Wenn durch zu häufiges Öffnen doch (zu viel) Sauerstoff ins Glas kommt, bilden sich sogenannte Kehmhefen in Form von weißen Pünktchen oder einem weißen Belag auf der Flüssigkeitsoberfläche. Die sind an sich unbedenklich, können aber den Geschmack negativ beeinflussen. Lösung: Regelmäßig abschöpfen und entfernen, das fermentierte Gemüse dann rasch aufbrauchen.
• Die Flüssigkeit wird milchig? Das ist kein Problem, sondern sogar erwünscht: Die Bakterien sondern Stoffwechselprodukte ab, die sich in der Lake ablagern. Nach ein bis zwei Wochen sollten sich diese langsam zum Gefäßboden absenken und die Flüssigkeit wieder klar werden.
• Schaumbläschen zu erkennen? Das ist an sich ein Zeichen dafür, dass das Ferment arbeitet. Es sei denn, es fängt an, unangenehm stinkig oder faulig zu riechen.
• Es zischt nicht, wenn der Deckel kurz geöffnet wird zum Entlüften. Oder die Flüssigkeit bleibt klar und es passiert nichts? Dann haben Sie es eventuell ein wenig übertrieben mit dem Salz. Oder das Gemüse war zu sauber und besaß nicht genügend natürliche Bakterien. Probieren Sie, mit ein wenig Molke den Gärprozess in Gang zu setzen. Wenn die Flüssigkeit gar nicht eintrübt und nichts passiert, hilft wohl nur noch das Entsorgen.
• Fermentiertes Gemüse verändert die Farbe: Dann ist es recht wahrscheinlich, dass das Glas mit dem fermentierten Gemüse schon länger rumsteht. Das Gemüse wird dann (zu) weich und verliert eventuell deutlich an Geschmack. Es ist zwar meist noch essbar, aber besser ist es, den fermentierten Inhalt zu verspeisen, solange das Gemüse noch knackig-bunt ist.
• Fäule oder Schimmelbildung: Logisch, hier ist etwas schiefgelaufen. Da hilft dann leider nur noch das Entsorgen und Neuansetzen des Ferments.

Wie lange sind fermentierte Lebensmittel haltbar?

Gut fermentierte Lebensmittel sind im Prinzip ewig haltbar. Der Gärprozess ist nach ca. zwei bis drei Wochen abgeschlossen. Wenn der Gärprozess beendet ist, kann man das fest verschlossene Glas gekühlt (zum Beispiel im Kühlschrank) aufbewahren.

Wie sollte man fermentierte Lebensmittel am besten lagern?

Wie bereits erwähnt, ist der Kühlschrank der beste Aufbewahrungsort für fertig fermentierte Lebensmittel. Durch die Kälte wird der Fermentationsprozess stark runtergefahren und verlangsamt. So ist es noch ca. 6 Monate haltbar.

Fermentieren und Gewürze

Man kann natürlich Gewürze in den Sud mit hineingeben. Allerdings sollte man hier auf die Konsistenz achten: „Weiche“ Gewürze wie Basilikumblätter, Petersilie, Schnittlauch oder Koriander sollten nur mit hineingegeben werden, wenn der Glasinhalt nur einige Tage ziehen soll. Bei Kräutern, die strukturell etwas robuster und härter sind, kann man diese auch länger in der Lake belassen. Dazu zählen beispielsweise alle Körner wie Pfefferkörner, Piment oder Wacholderbeeren. Aber auch Rosmarinnadeln, Lorbeerblätter, Bohnenkraut, Dill oder Thymian können im Ferment verbleiben. Nur immer darauf achten, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist und wirklich nichts oben aus der Flüssigkeit herausschaut und damit Gefahr läuft, zu verderben.

Fermentierter Pfeffer für Feinschmecker

Fermentierter Pfeffer hat eine faszinierende Geschichte, die eng mit den kulinarischen Traditionen Asiens verbunden ist. Ursprünglich stammt der Pfeffer selbst aus Südostasien, genauer aus Ländern wie Indien, Vietnam und Indonesien, wo Pfefferplantagen seit Jahrhunderten gedeihen. Die Fermentation als Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihre Aromen zu intensivieren, wurde in diesen Regionen schon früh angewandt. Der fermentierte Pfeffer kombiniert dieses uralte Wissen mit modernem Feinsinn und wird heutzutage vor allem in Sri Lanka und Indien hergestellt.

Die Herstellung beginnt mit der Ernte des grünen Pfeffers in einem Stadium, in dem die Körner besonders aromatisch und frisch sind. Anschließend werden die Pfefferkörner in einer speziellen Salzlake eingelegt, die den Fermentationsprozess einleitet. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und sorgt dafür, dass der Pfeffer seine charakteristische Textur erhält: zart, fast samtig, mit einem leichten Biss. Die Fermentation verleiht ihm ein unverwechselbares Aroma, das die natürliche Schärfe mit tiefen, salzig-fruchtigen Noten und einem komplexen Umami-Geschmack vereint.

Besonders geschätzt wird fermentierter Pfeffer in der gehobenen Küche. Er eignet sich hervorragend zum Verfeinern von gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse und sorgt für eine edle Würze in Saucen und Dips. Sein intensives Aroma entfaltet sich besonders gut, wenn er kurz vor dem Servieren über warme Gerichte gestreut wird. Auch als außergewöhnliches Topping für Salate oder Carpaccio findet er großen Anklang. Die Balance aus Schärfe, Salz und Fermentationsnoten macht ihn zu einem Favoriten bei Feinschmeckern weltweit.

Rezepte für fermentiertes Gemüse

Wir haben Ihnen einige leicht nachzumachende Fermentations-Rezepte zusammengestellt. Probieren Sie es doch einmal aus. Jeder, der säuerliches Gemüse oder sauer eingelegtes Gemüse mag, wird es lieben, seinen Gästen selbst fermentiertes Gemüse zu kredenzen.