Anbraten

Was ist zu beachten und welche Öle eignen sich?

Das Anbraten bzw. scharf anbraten gehört zu den bekanntesten und am häufigsten gebräuchlichsten Kochtechniken. Der Ablauf beim Anbraten ist denkbar einfach: In einem geeigneten Kochgefäß, in der Regel erfolgt das Braten in der Bratpfanne, wird ein Lebensmittel unter Zugabe von Fett oder Öl bei hoher Hitze angebraten. Charakteristisch beim Braten ist die Entstehung einer brauen Kruste, bzw. abhängig vom Lebensmittel, das Bräunen der Oberfläche. Für das Bräunen der Oberfläche verantwortlich ist die sogenannte Maillard Reaktion. Hierbei entstehen an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Fetten, Eiweißen und Zucker, und in Folge die typische Bräunung und die herzhaften Röstaromen. Typischerweise wird diese Kochtechnik insbesondere für die Zubereitung von Fleisch, also zum Steakbraten, Schnitzelbraten oder Roastbeef Braten, angewendet. Häufig wird Fleisch nur kurz angebraten, um eine leckere Kruste zu erzeugen, und anschließend im Backofen nachgegart. Auch die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten, beispielsweise Lachs braten oder Garnelen braten, ist durchaus gängig. Auch Spiegeleier oder Gemüse braten ist gebräuchlich, insbesondere Kartoffeln braten, um so leckere Bratkartoffeln zuzubereiten, ist bekannt und beliebt. Darüber hinaus gehört auch Pilze braten, insbesondere Champignons braten oder Pfifferlinge braten, zu den sehr oft auf diese Weise zubereiteten Lebensmitteln.

Die Vorteile beim Braten bzw. Anbraten

Zu den wesentlichen Vorteilen beim Braten bzw. Anbraten gehören in erster Linie die entstehenden, herzhaften Röstaromen, die dem Bratgut einen herrlich deftigen Geschmack und ein ansehnliches Aussehen verleihen. Die entstandenen Röststoffe sind darüber hinaus die perfekte Basis für eine köstliche Sauce. Und last but not least ist Braten eine schnelle und verhältnismäßig unkomplizierte Methode, um Lebensmittel zuzubereiten.

In der Bratpfanne braten

Fleisch braten in der Bratpfanne oder anbraten ist wohl die gängigste Art, Fleisch zuzubereiten. Auch andere Lebensmittel werden vorzugsweise in der Bratpfanne gebraten. Grundsätzlich wird zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen unterschieden. Unbeschichtete Pfannen eignen sich eher für das Braten bei hohen Temperaturen und sind somit perfekt zum Anbraten von Steak braten bzw. Anbraten geeignet.

Welches Öl zum Braten ist das Richtige?

Nicht jedes Speiseöl ist zum Braten bzw. Anbraten geeignet. Viele kaltgepresste Öle, also Walnussöl oder Kürbiskernöl etwa, sind nur bedingt zum Braten geeignet, weil sie wesentlich weniger gefiltert werden und die entsprechend noch enthaltenen Schwebstoffe beim Verbrennen schädliche Stoffe entstehen lassen können. Und welches Öl zum Braten ist das Richtige? Dies ist in erster Linie abhängig von der Fettzusammensetzung. Öle mit einem hohen Anteil von Ölsäure, dies trifft auf Olivenöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl zu, eignen sich besonders gut zum Erhitzen und somit Braten. Wichtig: Wenn das Öl oder Fett zu rauchen beginnt, ist es zu heißt geworden. In der Folge können bei zu heißem Öl oder Fett gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen.

Fleisch braten

Braten bzw. Anbraten ist neben dem Kochen die wohl gängigste Methode, um Fleisch zuzubereiten. Die optimale Temperatur zum Fleisch braten liegt zwischen 150 und 200 Grad. Je nach Temperatur und verwendetem Öl bzw. Fett entsteht so schnell eine ansehnliche Kruste auf der Oberfläche des Fleisches, die leckere Röstaromen hervorbringt.

Steak anbraten

Beim Steakbraten geht man am besten folgendermaßen vor: Das Fleisch wird zunächst einmal bei hoher Temperatur scharf angebraten. Dabei wird die Oberfläche des Fleisches versiegelt und der Fleischsaft verbleibt im Fleisch. So bleibt das Fleisch schön zart und saftig. Wichtig ist hier der richtige Zeitpunkt, das Anbraten zu beenden, um den gewünschten Garpunkt zu erhalten. Die unterschiedlichen Garstufen reichen von „Bleu“, das bedeutet roh/blutig im Inneren über „medium“ (hier ist das Fleisch im Inneren rosa bis rot) bis „well done“ (das bedeutet, dass das Fleisch komplett durchgebraten ist).

Schnitzel braten

Beim Schnitzel zubereiten geht es weniger um das scharfe Anbraten wie etwa beim Steak anbraten, sondern vielmehr um die komplette Zubereitung durch das Braten in der Bratpfanne. Wichtig beim Schnitzelbraten: Das Schnitzel sollte in viel heißem Fett regelrecht gebacken werden, damit die Panade Blasen werfen kann. Dazu sollte das Fett oder Öl zuvor stark erhitzt, und erst dann das Schnitzel hineingelegt werden. Regelmäßiges Schwenken sorgt für eine fluffige und zugleich knusprige Panade.

Die richtige Kerntemperatur beim Braten von Fleisch

Sehr wichtig beim Fleischbraten ist die richtige Kerntemperatur. Diese variiert, abhängig von der Fleischsorte und dem gewünschten Gargrad. Für Rindfleisch in der Garstufe medium und medium rare liegt diese zwischen 38 und 55 Grad, well done ist Rindfleisch ab etwa 85 Grad Celsius. Bei Schweinefleisch liegt die Kerntemperatur generell etwas höher. Die Temperatur bei Schweinefleisch in der Garstufe medium liegt zwischen 58 und 65 Grad Celsius, für Schweinefleisch well done liegt die optimale Kerntemperatur zwischen 65 und 80 Grad Celsius.

Lachs braten

Eine beliebte Art, Lachs zuzubereiten ist es, Lachs zu braten. Lachs ohne Haut wir eher bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten so lange angebraten, bis die Oberfläche schön kross ist. Bei Lachs mit Haut wird der Lachs zunächst für etwa 2 Minuten auf der Hautseite scharf angebraten. Die Rückseite ohne Haut anschließend bei mittlerer Temperatur für 1-2 Minuten braten. So bleibt der Lachs saftig und lecker.

Garnelen braten

Beim Garnelen braten kommt es insbesondere auf die Dauer des Bratens an. Hier genügen 2 Minuten. Die Garnelen sollten sich rötlich verfärben, das Fleisch bekommt eine weiße Farbe. Brät man Garnelen zu lange, werden sie trocken und zäh. Garnelen werden im Ganzen gebraten, also mit Kopf und Schwanz, vor dem Verzehr wird beides in der Regel jedoch entfernt

Kartoffeln braten

Bratkartoffeln gehören hierzulande wohl zu den beliebtesten Beilagen auf dem Teller. Zum Kartoffelbraten ist es von Vorteil, wenn die Kartoffeln vorab kurz vorgekocht werden. Vor dem Kartoffelbraten werden die vorgekochten Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann bei hoher Temperatur in heißem Öl oder Fett in der Bratpfanne goldbraun gebraten werden.

Pilze braten

Das Pilzebraten unterscheidet sich insofern etwas vom Anbraten und Braten anderer Lebensmittel, als beim Pilzebraten kein Öl zum Braten verwendet werden sollte. Der Grund: Durch das Braten in Fett werden den Pilzen Wasser entzogen und die Pilze werden matschig und bekommen eine eher gummiartige Konsistenz.

Champignons braten

Insbesondere beim Champignons braten empfiehlt es sich, diese ohne Fett oder Öl zuzubereiten. Einfach die Champignons vierteln und dann ohne Fett kurz bei hoher Temperatur anbraten. So kann das aus den Pilzen austretende Wasser direkt verdampfen und verbleibt nicht in der Pfanne. Die Champignons werden also tatsächlich gebraten und nicht gekocht.