Gewürze geschrotet, geschnitten & gerebelt - was ist was?

Gemahlen

Mithilfe von Mörser oder Mühle lassen sich die würzenden Zutaten pudrig-fein zermahlen. Die meisten Würzmittel werden gemahlen angeboten. Die so zu feinem Pulver zermahlenen Zutaten lässt sich gut dosieren und verteilen sich und ihre ganz individuellen Aromen während des Kochens ganz wunderbar in der Speise.

Granuliert

Einige Würzzutaten werden in noch nicht ganz feinem Zustand, aber auch nicht mehr nur grob zerkleinert angeboten. Dieser Zustand wird dann als granuliert bezeichnet. Insbesondere Knoblauch und Zwiebeln sind granuliert im Handel erhältlich. Dazu werden Zwiebeln und Knoblauch in Stücke geschnitten, getrocknet und dann so weit zerkleinert, dass lediglich feine Körnchen übrigbleiben.

Geschrotet

Nicht nur Getreide wird in geschroteter Form angeboten, auch einige Würzmittel finden sich geschrotet im Gewürzregal wieder. Vorwiegend Pfeffersorten sind im gut sortierten Gewürzhandel oft geschrotet zu finden. Bei dieser Verarbeitungsform wird die Zutat grob zermahlen, in der Regel noch etwas gröber, als es beim Granulat der Fall ist.

Gerebelt

Im Zustand gerebelt werden zumeist Kräutersorten wie beispielsweise Majoran, Oregano, Basilikum oder Thymian angeboten. Dazu werden die getrockneten Blätter und Blüten von den Stängeln und Stielen der Pflanzen gestreift und anschließend grob zerkleinert. Gerebelte Kräutersorten haben den großen Vorteil, dass sie das Aroma über einen längeren Zeitraum halten können.

Geschnitten

Einige getrocknete Zutaten zum Würzen von Speisen lassen sich aufgrund der natürlichen Wuchsform nicht besonders gut rebeln, sie werden dann stattdessen häufig geschnitten. Dies trifft beispielsweise auf getrockneten Ingwer, Kurkuma oder auch Rosmarin, Beifuß oder Thymian zu. In grobe Stücke zerteilt werden sie dann geschnitten oder anschließend noch weiter verarbeitet, bspw. zu Pulver zermahlen an eine Speise gegeben.

Ganze Gewürze

Die meisten Zutaten zum Würzen, die geschnitten, geschrotet oder gemahlen angeboten werden, gibt es auch in ganzer Form zu kaufen. Das Zerkleinern von ganzen Pfefferkörnern beispielsweise erst unmittelbar vor dem Kochen lohnt sich auf jeden Fall, denn das unverwechselbare Aroma des jeweiligen Gewürzes bleibt in ganzer Form lange erhalten und wird erst nach dem Zerkleinern freigesetzt.

Die Vorteile von ganzen Gewürzen

Ein Würzmittel im Ganzen, also beispielsweise lediglich fermentiert und getrocknet und nicht mit einer Mühle oder einem Mörser zerkleinert, ist die natürlichste und ursprünglichste, mögliche Beschaffenheitsform. Die Vorteile: Sie halten sich wesentlich länger und bleiben länger frisch und aromatisch, weil sich die geschmacksgebenden ätherischen Öle und enthaltenen Aromastoffe nicht so schnell verflüchtigen können. Jedoch können viele ganze Gewürze, wenn sie in ganzer Form zum Kochen verwendet werden, ihre Geschmacksnoten nicht so gut entfalten, wie in geschnittener, geschroteter oder insbesondere gemahlener Form. Bei vielen würzenden Zutaten in ganzer Form ist es daher unabdingbar, sie vor dem Kochen zu zerkleinern.

Die Vorteile von gemahlenen Gewürzen

In gemahlenem Zustand sind die würzigen und aromatischen Zutaten perfekt zum Kochen, daher finden gemahlene Gewürze am häufigsten Anwendung. Und ganz gleich, ob mit der Gewürzmühle, mit einer Reibe oder mit dem Mörser: feiner, als zu Pulver gemahlen, lässt sich eine würzige Kochzutat nicht zerkleinern. Der Vorteil von zu Pulver zermahlenen Zutaten: Sie lassen sich sehr gut dosieren, verteilen sich gemahlen ganz wunderbar in Ihrer Speise. Gemahlen können sie das individuelle Aroma hervorragend an das Essen abgeben. Jedoch verlieren sie während der Lagerung relativ schnell ihre Aromen und sollten aus diesem Grunde schnell verarbeitet werden. Daher empfiehlt es sich, ganze Gewürze zum Kochen zu wählen und diese erst kurz vor dem Kochen zu zermahlen. So werden die ätherischen Öle und geschmacksgebenden Inhaltsstoffe unmittelbar freigegeben und können nicht verfliegen.

Wann gemahlene und wann ganze Gewürze verwenden?

Einige Gewürzsorten, etwa Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment oder Nelken, werden traditionell auch gerne als ganzes Gewürz an eine Speise gegeben und nach dem Kochen der Speise wieder entnommen. Sie geben ihre Aromen während des Kochens wunderbar an die Speise ab. Andere Würzmittel hingegen sind in ganzer, geschnittener oder geschroteter Form in einer Speise eher schwierig. Sind sie von gröberer Konsistenz, bleiben sie in Ihren Speisen erkennbar und können, abhängig von der Größe, auch als störend empfunden werden. Daher ist es ratsam, ganze Gewürze wie etwa Kardamomkapseln oder Kardamomsaat oder Pfefferkörner zumindest grob zu zermahlen.

Gewürze verarbeiten - mit Mühle oder Mörser?

Stellt sich die Frage: Wie werden Würzmittel in ganzer Form oder wenn sie lediglich geschrotet, geschnitten oder gerebelt sind, am besten zermahlen? Wann ist die Mühle und wann doch lieber der Mörser das beste Werkzeug, um ein Würzmittel frisch zu zermahlen? Mörser haben gegenüber Mühlen einen Vorteil: Sie besitzen kein Mahlwerk, das verunreinigt werden und verkleben kann. Jedoch ist beim Mahlen mit dem Mörser etwas Kraft gefragt. Da ist das Mahlen von Gewürzen mit einer Mühle komfortabler und kräfteschonender.

Es ist allerdings auch nicht jede Mühle für gemahlene Gewürze geeignet. Salzmühlen und Pfeffermühlen sind für genau das geeignet, was der Name schon aussagt: zum Zermahlen von grobem Salz oder Pfefferkörnern. Spezielle Gewürzmühlen hingegen eignen sich auch zum Zermahlen von ganzen Gewürzen. Generell ist hier jedoch Vorsicht geboten, denn: Besitzt die Zutat eine zu hohe Restfeuchte, so kann das Mahlwerk verstopfen. Außerdem kann das Mahlwerk, bei zu langer Lagerung des zerkleinerten Gewürzes in der Mühle, den Geschmack des Gewürzes annehmen.

Daher unser Tipp: Damit das Mahlwerk die Aromen zuvor gemahlener Würzmittel nicht an andere Gewürze abgibt, einfach zwischendurch trockenen, ungekochten Reis mit der Mühle mahlen. Der Reis nimmt die Aromen der zuvor in der Mühle gemahlenen Würzmittel an. So wird verhindert, dass später mit der Mühle gemahlene Gewürze die unerwünschten Aromen annehmen.

Gewürzmittel aufbewahren

Um dem großen Nachteil von gemahlenen Würzmitteln, dem raschen Verlust von Frische und Aroma, vorzubeugen, hilft es, wenn sie in einem geeigneten Behältnis und unter den richtigen Voraussetzungen aufbewahrt werden. Bestens für die Lagerung geeignet sind fest verschließbare und lichtundurchlässige Behälter, etwa Gewürzdosen mit Deckel.

Als Lagerplatz für ein Gewürz sollte man einen dunklen, nicht zu warmen Ort, beispielsweise einen kühlen, dunklen Abstellraum oder eine Schublade Ihres Küchenschrankes, wählen. Nicht geeignet als Aufbewahrungsort ist ein Platz in unmittelbarer Nähe zum Herd oder Ofen. Die dort entstehenden Temperaturen sowie die hohe Luftfeuchtigkeit beeinträchtigen die Qualität der Gewürze - und das selbst dann, wenn sie gut verschlossen aufbewahrt werden.

Ebenfalls keine gute Wahl für die Aufbewahrung: Ein Platz mit direkter Sonneneinstrahlung. Licht und Wärme können die Qualität ebenfalls negativ beeinflussen, Geschmack und Aroma gehen verloren und im schlimmsten Fall verdirbt das Würzmittel sogar.

Übrigens: Auch wenn Pfeffer, Chili und Co. in ganzer Form ihr Aroma länger halten können, als in gemahlener, geschroteter oder geschnittener Form, so ist es dennoch ratsam, auch hier auf wiederverschließbare Vorratsdosen zurückzugreifen und kühle, dunkle Aufbewahrungsorte für die Lagerung zu wählen. So bleibt der Geschmack Ihrer Lieblingsgewürze noch länger erhalten.