Bouillabaisse Rezept
Die Bouillabaisse ist ein traditionelles französisches Fischgericht, das seinen Ursprung in der Region Provence hat. Die würzige Fischsuppe wird aus einer Vielzahl von Meeresfrüchten zubereitet, wie zum Beispiel Fischen, Krustentieren und Muscheln. Zusätzlich wird sie mit Gemüse, Gewürzen und Kräutern verfeinert. Bouillabaisse gilt als eines der bekanntesten Gerichte der französischen Küche. Ursprünglich war sie als „Arme-Leute-Essen“ bekannt, bei dem Fischreste zu einem Eintopf zubereitet wurden. Mittlerweile gehört die Bouillabaisse zur gehobenen französischen Küche und es existieren viele Rezeptvarianten. Die Zubereitung der Bouillabaisse erfordert zwar etwas Zeit und Geschick, belohnt jedoch mit einem wahrhaftigen Geschmackserlebnis und einem Stück mediterraner Lebensfreude.
Zutaten
Zubereitung
Für die Suppe |
|
|---|---|
| 3 | Knoblauchzehen |
| 5 | Tomaten |
| 1 Stange | Lauch |
| 2 | Karotten |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 2 Esslöffel | Olivenöl BIO |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 550 ml | Fischfond |
| 125 ml | Weißwein |
| 50 g | Butter |
| 1 Bund | Dill |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 0.25 TL | Safran |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer schwarz |
| 1 Prise | Chilis gemahlen |
| 0.5 TL | Paprika edelsüß |
| Optional: 50 ml Pastis | |
Für die Fischeinlage |
|
|---|---|
| 500 g | unterschiedliche Fischfilets (z. B. Dorade, Seehecht, Dorsch, Knurrhahn, Wolfsbarsch, Rotbarbe, Petersfisch oder Lachs) |
| 275 g | Meeresfrüchte (z. B. Riesengarnelen mit Schale, Kalmar oder Muscheln) |
- Das Gemüse waschen, schälen und in kleinere Würfel oder Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Die Tomaten in einer Schüssel oder Topf mit kochendem Wasser übergießen, ca. 1 Minuten ziehen lassen. Das heiße Wasser abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Danach schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden.
- In einem großen, breiten Topf das Olivenöl erhitzen, die Gemüsewürfel anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Anschließend mit dem Fischfond und dem Weißwein ablöschen und zügig wieder aufkochen lassen.
- Kräuter waschen, trocknen und fein schneiden. Alle Kräuter, Lorbeerblätter, Safran und die Butter in den kochenden Fischfond geben. Alles zusammen für mindestens 10 bis 15 Minuten gut kochen lassen. Danach mit Salz, Pfeffer, etwas Chili und Paprika, und, wer mag, etwas Pastis abschmecken.
- Während die Suppe köchelt, die Fischeinlage vorbereiten: Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und in kleine Fischportionen schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Muscheln – wenn vorhanden – unter kaltem Wasser abbürsten, bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln aussortieren.
- Muscheln und Fisch in die nicht mehr kochenden Bouillabaisse geben und für ca. 10 Minuten darin gar ziehen lassen. Nicht geöffnete Muscheln nach dem Garen aussortieren. In den letzten fünf Minuten die Garnelen mit dazugeben und ebenfalls mitziehen lassen.
Fischsuppen Gewürze
Eine ordentliche Fischsuppe bzw. Bouillabaisse erlangt ihren würzigen Geschmack durch das Einkochen der Brühe. Wichtige Zutat bei der bekannten französischen Fischsuppe sind die Safranfäden, diese dürfen nicht fehlen. Den pikanten Würzkick erhält die Bouillabaisse durch ein wenig Chili. Alternativ zu Chili kann auch ein wenig Piment d’Espelette genommen werden. In einigen Rezepten tauchen auch Kerbel, Thymian oder Basilikum auf als zusätzliche Kräuteraromen. Hier kann man sich herantasten und ausprobieren, welche Kräuter- und Würzaromen die ganz persönlichen Favoriten sind.
Bouillabaisse hat eine lange Tradition
Es gibt nicht das eine Bouillabaisse-Rezept, welches allgemeingültig ist. Die traditionelle, südfranzösische Fischsuppe wird je nach Region (Beispiel: Bouillabaisse Marseillaise) immer ein wenig unterschiedlich gekocht. In den Fischsuppen-Klassiker gehören sieben Edelfische: Drachenkopf, Meeraal, Seeteufel, Knurrhahn, Petersfisch, Wolfsbarsch und Rotbarbe. Es gibt aber auch unzählige Abwandlungen mit anderen Fischsorten und Meeresfrüchten. Klassisch dazu ist die Rouille, die aus Olivenöl, Ei, Paprikapulver und Knoblauch angerührt wird. Sie wird manchmal auch mit Safran verfeinert. Die angerösteten Baguettescheiben werden entweder in die Suppe gelegt oder kurz mit ihr getränkt, danach mit Rouille bestrichen und vorher als erster Gang oder zur Bouillabaisse genossen.
Zubereitungs-Tipps
Wer ausschließlich mit unterschiedlichen Fischsorten seine Bouillabaisse zubereitet, kann auch die vorbereiteten Fischfilets in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden, diese roh als Einlage in den Suppenteller geben und mit ein, zwei Kellen kochender Brühe übergießen. Die Fischstücke ziehen dann in der kochenden Brühe durch.
Zur Bouillabaisse wird traditionell eine Rouille und Baguette serviert: Eine Rouille besteht aus einer Art sämigen Soße, die einer Mayonnaise nicht unähnlich ist. Es können aber auch nur kurz angeröstete Baguette-Scheiben dazu gereicht werden.
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