Leberkäse Rezept
Ein Leberkäse wie aus Bayern – herrlich. Dabei ist Leberkäse selber machen gar nicht schwer. Traditionelle Rezepte für Leberkäse wie etwa für groben Leberkäse oder Stuttgarter Leberkäse enthalten mindestens 5 % Leber. Bayrischer Leberkäse hingegen kommt auch ohne Leber als Zutat aus und wird daher auch Fleischkäse genannt. Wir widmen uns der Variante ohne Leber und verraten, wie Leberkäse selber machen funktioniert. Wer zu Hause einen wirklich guten Hochleistungsmixer und einen Fleischwolf sein Eigen nennt, der kann sich daran machen, seinen eigenen Leberkas daheim zuzubereiten. Wir haben aber neben unserem Leberkäse-Rezept auch weitere Optionen weiter unten aufgezählt für all diejenigen, die es sich ein wenig leichter machen wollen. Also auf geht’s: Leberkäse backen im heimischen Backofen.
Zutaten
Zubereitung
Für die Fleischkäse-Masse |
|
|---|---|
| 300 g | mageres Schweinefleisch |
| 300 g | fettes Rindfleisch |
| 400 g | Schweinebauch |
| 300 g | Eiswürfel (pro kg Fleisch) |
Für die Gewürzmischung |
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|---|---|
| 25 g | Pökelsalz |
| 1.5 Teelöffel | Pfeffer weiß |
| 1 TL | Majoran |
| 1 TL | Thymian |
| 1 Prise | Macis/Muskatblüte gemahlen |
| 0.25 TL | Ingwer gemahlen |
| 2 Esslöffel | Öl/Fett zum Einfetten der Form |
Weitere Utensilien |
|
|---|---|
| 1 | ofenfeste, große Kastenform |
| 1 | Fleischwolf |
| 1 | Hochleistungsmixer |
- Das Fleisch in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und für ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Es sollte beim Hinausnehmen außen leicht angefroren sein. Die Kastenform oder Aluschale ebenfalls kaltstellen.
- Die 300 g Eiswürfel in einem leistungsstarken Mixer ggf. portionsweise zu einem Eisschnee zerkleinern lassen und ebenfalls wieder kühl stellen im Gefrierschrank.
- Die Gewürze bis auf das Pökelsalz alle miteinander vermengen.
- Das leicht angefrorene Fleisch nun herausnehmen, zügig mit dem Pökelsalz vermengen und ebenfalls zügig durch den Fleischwolf drehen. Es sollte nicht zu warm werden.
- Nun das durchgelassene Fleisch mit dem Eisschnee im Mixer rasch zu einem Fleischbrät kleinmixen. Gewürze beigeben und ebenfalls mit untermischen. Nochmals kaltstellen.
- Die gekühlte Form nun großzügig fetten mit dem Öl oder dem hitzeresistenten Fett. Das Brät gut in die Form drücken, es sollten keine Luftblasen zurückbleiben.
- Die Oberfläche mit einem in Eiswasser gekühlten Teigschaber glattstreichen, evtl. ein nicht zu tiefes Rautenmuster eindrücken.
- Nun den Leberkäse in der Schale in den noch kalten Backofen schieben, etwa auf die mittlere Schiene. Untendrunter eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale stellen. Den Backofen auf ca. 150 bis 160 °C Ober-/Unterhitze stellen und den Fleischkäse im Backofen für ungefähr 75 bis 90 Minuten backen.
- Es sollten oben eine schöne dunkle Kruste entstehen, innen sollte er noch saftig sein. Wenn er dennoch zum Schluss noch zu blass oben ist, die Grillfunktion für 5 Minuten dazuschalten. Leberkäse aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und entweder als Leberkäs-Semmel im Brötchen reichen oder aber mit Kartoffelsalat und süßem Senf anrichten. Auch eine frische Brezn schmeckt dazu.
Würztipp
So bekommt der Leberkäs seine rote Farbe
Das Nitritpökelsalz wird benötigt, um eine rötliche Färbung des Wurstbräts zu erzielen. Dieses bekommt man entweder bei einem guten (Online-)Händler oder aber man fragt den Fleischer seines Vertrauens, ob dieser einem ein wenig geben kann. Wer keines hat, kann das Pökelsalz auch beispielsweise durch Meersalz ersetzen und dem Wurstbrät einen halben Teelöffel edelsüße Paprika hinzufügen, damit es nicht so grau wird. Wer mutig ist und ein bisschen Pep in den Leberkas bringen möchte, der kann einen kleinen Teil der benötigten Salzmenge gegen unser pikantes Chili-Salz austauschen.
Genusstipp
Einfachen Leberkäse backen
Speziell in Bayern, aber bestimmt auch bei einem guten Metzer anderswo, wird die Leberkäs-Brätmasse beim Metzgerladen des Vertrauens bereits fertig vorbereitet angeboten. Das ist gerade für alle interessant, die keinen hochwertigen Mixer besitzen. Denn das Fleischkäse-Brät muss zum einen sehr fein und zudem auch sehr rasch gemixt werden, sodass sich das Fleisch nicht erwärmt. Das schafft nur ein gut motorisierter Hochleistungsmixer. Die vorbereitete Leberkäse-Fleischmasse vom Metzger kann man nun noch mit klein geschnittenen Zwiebelwürfelchen anreichern oder aber kleingeschnittene Gemüsewürfelchen hinzufügen. Die Zubereitung funktioniert auch mit folgender Backzeit: Zunächst den Leberkäse bei 180 Grad für 15 Minuten vorbacken und dann bei 120 Grad fertig backen. Pro Kilogramm Fleischkäse wird rund eine Stunde Backzeit eingerechnet.
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